蚝油的功效与作用 防癌抗癌提高免疫力

广东称牡蛎为蚝，蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。味极鲜蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。想要了解更多蚝油的作用，请关注家庭医生在线。

【蚝油的功效与作用】

1、蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；

2、蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美；

3、蚝油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能。分类

【蚝油的营养成分】

蚝，又名牡砺。属贝壳动物，形如淡菜。牡蛎广东称蚝，福建称蛎。浙江称蛎黄，北方称海蛎子，蛎肉鲜美，营养丰富。可鲜食，加工干制即成蛎豉，还可制罐头、蚝油、蚝粉等。我国北方沿海及广东均有生产，有人工养殖和天然生长两种。北方生产的个头小，广东生产的个头大。生产季节一般在十二月到来年三月份左右。

营养分析（食用部分100克的含量计）

北方牡蛎：水分80克蛋白质11.3克脂肪2.3克碳水化合物4.3克钙118毫克磷178毫克铁3.5毫克维生素A133国际单位硫胺素0.11毫克核黄素0.19毫克尼古酸1.6毫克

福建牡蛎：水分80克蛋白质4.8克脂肪2.8克碳水化合物10.7克钙165毫克磷11毫克铁1.0毫克维生素A1500国际单位核黄素0.19毫克。

【蚝油食用指南】

冷热食用皆适宜

蚝油用途广泛，适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料，所以使用范围十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用也有一些小窍门。

和调味品混合有讲究

蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。

久煮会失去鲜味

蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时，宜用中、慢火。

与高汤拌匀再勾芡

使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。

腌制食材的好调料

蚝油也是腌制食材的好调味料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，令其酱味香浓、提鲜。使用适当的蚝油腌制肉类，可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味美。

忌高温烹煮

一般做调味用料，具有特殊的鲜，但忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，营养成分散失。

【适用人群】

一般人群均可食用，尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童。

【蚝油菜谱】

1、在冷菜和点心主食中的应用，主要以拌料和蘸食料的形式出现。如"蚝油拌面"、"蚝油拌三丝"，潮州的"白切鸡"、"萝卜糕"以蚝油为味碟用于蘸食。

2、在畜肉类原料中的应用，如"蚝油牛肉"，牛肉顶刀切片，致嫩处理后，上浆划油，调以蚝油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鲜醇甘腴；煮肉做汤，略加蚝油，汤则更鲜，味则更醇。

3、在禽蛋类原料中的应用，如"蚝油手撕鸡"、"蚝油焖蛋"等。

4、在水产类原料中的应用，如"蚝油青蟹"、"蚝油网鲍片"等。

5、在蔬菜类原料中的应用，可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可显示鲜美风味。如"蚝油生菜"、"蚝油菜苔"、"蚝油百页结"等。

阖家团圆全家福

主料：罐装澳洲鲍鱼仔1罐

配料：海虾1对、西兰花100g

调料：蚝油30g、蒸鱼豉油10ml、海鲜酱、10g、叉烧酱10g、花雕酒20ml、清鸡汤500ml、葱姜段各15g

做法：

将罐装鲍鱼不开封，原罐在开水中煮3小时

用上述调料在砂锅内将鲍鱼煨至1小时收汁，汁近干时加入处理干净并焯水至七成熟的海虾

西兰花处理干净后，用油盐水焯熟，控干水分垫在盘子底部

主料收汁后装盘

花生炆猪手

主料：猪手1只900g，甘笋200g，花生仁150g

配料：蒜头10粒、姜8片、干葱6粒、烧酒30ml

调料：蚝油15g、老抽5ml、水500ml

做法：

花生用水浸30分钟，将猪手放入沸水中略煮，取出浸冷水至凉，沥干备用

热油爆香及干葱，加入猪手煎至金黄后倒入烧酒

加入蒜头及花生，拌入调味料煮沸，转慢火煮约1小时至材料软身

最后加入甘笋续煮15-20分钟至汁浓

财神迎春鲜虾面

主料：粗面200g，猪肉50g，虾仁50g，西兰花50g，冬笋25g，木耳4片，冬菇4只，鸡蛋1只，姜蓉5g

腌料：蚝油5g，栗粉5g，料酒5ml，胡椒粉适量

调料：蚝油15g，芝麻油5ml，上汤500ml，生粉82g

做法

将粗面煮好，保暖；猪肉切片，虾去肠，抹干后一同用上述腌料腌15分钟

烧热油，爆香姜蓉，加入腌好的虾仁和猪肉，加入笋、西兰花、木耳及冬菇同炒片刻

加入上述调料煮至汁浓，拌入蛋汁成蛋花，淋在面上

吉祥如意元宝来

主料：虾仁500g，去刺鱼肉500g，马蹄300g，面粉1500g

辅料：韭菜粒50g，葱姜末各20g，海米30g

调料：芝麻油10ml，蚝油30g，生抽20ml，盐3g，胡椒粉2g，花雕酒20ml

做法

把鱼肉、马蹄切碎

用芝麻油爆香海米和葱姜末，然后加入生抽、盐、胡椒粉和花雕酒煮香。最后加入蚝油

关火加入鱼肉、马蹄粒搅拌均匀，加入韭菜粒，作为饺子馅

面粉合成饺子面擀皮，将馅料和面皮一起包成饺子，包时在饺子内放入原粒虾仁

五福临门大团圆

主料：海虾80g、鱼块50g、扇贝数只

辅料：芹菜、豆芽、彩椒段、蒿子秆各60g

调料：蚝油30g、特级鲜酱油20ml、海鲜酱30g、清鸡汤1000ml

做法

将海虾、鱼块和扇贝处理干净

将各类蔬菜处理干净，切好放在火锅底部，上面摆上海鲜

将上述调味料均匀混合，加入清鸡汤煮开，倒入火锅里面，沸腾后煮两三分钟即可